發酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。發酵有時也寫作酦酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發酵工程。對于其機理以及過程控制的研究，還在繼續。

　　發酵起泡的緣由：

　　1、通氣攪拌，因為通氣量越大，攪拌激烈，導致氣泡大量出現。

　　2、發酵的過程中有機氮源含量高，發酵液的粘度，濃度越大，則生成的泡沫穩定性就越高。

　　3、菌體生長旺盛的時候，使發酵液蛋白質濃度上升，濃度增強，導致氣泡的產生。

　　4、發酵罐菌體裂解，導致大量的蛋白質釋放，液體中不斷的膨脹，與空氣接觸導致大量的氣泡出現。

　　5、受到環境的影響，發酵時氣溫迅速上升，再加上發酵過程中不斷攪拌，從而導致氣泡有增無減。

　　發酵用消泡劑解決起泡的原因：

　　1、克服了普通型有機硅消泡劑耐高溫性差、抑泡時間短的缺點，可以滿足整個發酵周期控制泡沫的要求。

　　2、表面張力小，具有優良的的擴散性和滲透性。

　　3、經濟效益明顯，用量少控制成本。

　　4、在發酵過程中，不會傷害菌種，能提高菌種的生長環境。

　　是運用消、抑泡理論和技術，把多種具有消、抑泡功能的官能團進行復雜的化學反應生產出來的，屬于消泡劑的一種。由于發酵體系里，溫度過高，所以需要有耐高溫性。應用于發酵行業的消泡劑有聚醚類，硅類，硅醚復合類。要求消泡快,抑泡久;耐高溫,耐強酸強堿。無副作用,提高收率水平;添加量少,后期提取簡單。

　　1、通氣攪拌的強烈程度通氣大、攪拌強烈可使泡沫增多，因此在發酵前期由于培養基營養成分消耗少，培養基成分豐富，易起泡。應先開小通氣量，再逐步加大。攪拌轉速也如此。也可在基礎料中加入消泡劑。

　　2、培養基配比與原料組成培養基營養豐富，黏度大，產生泡沫多而持久，前期難開攪拌。

　　3、菌種、種子質量和接種量：菌種質量好，生長速度快，可溶性氮源較快被利用，泡沫產生幾率也就少。菌種生長慢的可以加大接種量

　　4、滅菌質量：培養基滅菌質量不好，糖氮被破壞，抑制微生物生長，使種子菌絲自溶，產生大量泡沫，加消泡劑也無效。